Cómo conservar los alimentos

Carmela Pantaleón Gutiérrez

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso incluye a carnes, pescados, frutas y verduras, de lo que se trata de impedir el desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos.

Técnicas de conservación de alimentos

La humanidad ha usado diversas técnicas para conservar los alimentos desde hace milenios. Algunas de las que propongo son de usos ancestrales y otras más recientes.

Secado o deshidratación:
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Un secador solar en Quiltepec, Tlalpan, Ciudad de México

frutadeshidratadaEl secado puede ser natural o artificial.

Con este método, al quedarse secas las frutas, no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural interviene el sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos o legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.

Salazón y ahumado:

al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos. La cecina y el charqui (pescado seco de las nacientes del Amazonas) son ejemplos que se han practicado en las Americas desde tiempos inmemoriales.

Encurtido:

encurtido pepinosse usa para repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes rojas.

Aquí una receta de escabeche de verduras.

Concentrado de azúcar:

IMG_2176consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellando los recipientes al vacío. La mermelada es un ejemplo.

Mermeladas

La mermelada se realiza a base de frutas. Los cítricos son las frutas que contienen mayor pectina, y es la pectina la que le dará la espesura y consistencia gelatinosa a la mermelada.

La mermelada puede ser espesa, semi líquida, o en trozos, todo dependerá del uso que le demos. Para empanadas es más espesa o en trozos pequeños; para untar en el pan debe de ser fluida, pero sin que esta llegue a ser aguada y se derrame fácilmente.

El  tiempo de realizarse nos llevará un par de horas.

Aquí una receta de mermelada de pera.

Enlatado:

consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

Congelación:

consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

Refrigeración:

se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo, pero no detiene del todo el desarrollo de los microorganismos (como hemos visto todos cuando se nos honguea alguna verdura en el refri).

Métodos modernos

Aditivos químicos:

Algunas sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio. Algunos de estos pueden ser menos deseable para el consumo humano.

Enfrascado

Enfrascar es una manera tradicional y fácil de conservar las frutas tratándolas con calor. Se calienta la fruta al vacío, en frascos especiales para esterilizarlas, destruyendo todas las bacterias dañinas presentes en la fruta, y luego, mientras la fruta aún está caliente, se tapa herméticamente, para evitar que otras bacterias dañinas penetren, evitando que la fruta fermente, o le caiga algún hongo.

El enfrascado casero de verduras no es aconsejable, ya que estas no tienen la suficiente acidez para evitar que se estropeen, y las temperaturas no son lo suficientemente altas, para garantizar una esterilización completa.

Otros métodos:

Algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos

 

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